Muito mais que carne assada, o churrasco é uma prática ancestral que atravessou gerações, ajudou a construir identidades culturais e transformou o ato de comer em um ritual de convivência.
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| Foto de Wolf Art |
Mas você já parou para pensar de onde surgiu o churrasco? Quem começou a preparar carne diretamente sobre o fogo? E por que, em algumas tradições, o único tempero permitido é o sal?
Para compreender essa história, precisamos voltar muitos séculos, atravessar continentes e conhecer um pouco da relação entre os seres humanos, o fogo e os alimentos.
O fogo e os primeiros assados da humanidade
A história do churrasco está diretamente relacionada ao domínio do fogo pelos seres humanos. Muito antes da existência das churrasqueiras, espetos metálicos ou grelhas modernas, nossos ancestrais já utilizavam o calor para preparar alimentos.
O cozimento representou uma transformação importante na alimentação humana, modificando a maneira como os alimentos eram consumidos e aproveitados. No caso das carnes, o contato com o fogo proporcionava alterações na textura, no sabor e na digestibilidade.
Entretanto, não é possível determinar uma data, um povo ou um território específico como o inventor do churrasco. Assar alimentos diretamente sobre brasas, pedras aquecidas ou estruturas rudimentares foi uma prática desenvolvida em diferentes sociedades ao longo da história.
Nas Américas, os povos indígenas também possuíam técnicas próprias de preparo e conservação de carnes. Entre elas estava a utilização de estruturas de madeira para assar ou defumar alimentos, prática frequentemente associada ao moquém, conhecido em diferentes tradições indígenas.
Esses métodos demonstram que o preparo de alimentos sobre o fogo não surgiu exclusivamente da cultura europeia ou da tradição gaúcha. Trata-se de um conhecimento ancestral, desenvolvido e aperfeiçoado por diferentes povos.
O nascimento da tradição gaúcha
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| Foto de Andres Idda Bianchi |
Durante os séculos XVII e XVIII, a expansão da criação de gado transformou a paisagem e a economia dessa região. A presença de grandes rebanhos, muitos deles criados soltos nos campos, favoreceu o desenvolvimento de uma alimentação baseada no consumo de carne bovina.
Uma das explicações históricas para a consolidação do churrasco gaúcho está relacionada à abundância de gado que se multiplicou nos campos após os conflitos que atingiram as antigas missões jesuíticas, especialmente os Sete Povos das Missões.
Naquele contexto, grupos conhecidos como gaúchos e gaudérios percorriam os campos, capturando animais principalmente pelo couro e pelo sebo. A carne, abundante e de difícil transporte, era consumida no próprio local, preparada de maneira simples: assada sobre brasas, muitas vezes em espetos improvisados com galhos de madeira.
Com a expansão das estâncias e da pecuária, o costume foi incorporado à rotina dos trabalhadores rurais. O preparo da carne em fogo de chão tornou-se uma solução prática para alimentar os peões durante longas jornadas no campo.
Assim, uma técnica de aproveitamento dos recursos disponíveis foi gradualmente transformada em tradição gastronômica e símbolo de identidade cultural.
É importante destacar que essa é uma das interpretações históricas sobre a consolidação do churrasco gaúcho. As práticas indígenas de assamento são anteriores à formação dessa tradição e também fazem parte da história da alimentação na região.
Churrasco pelo mundo: diferentes culturas, diferentes técnicas
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| Foto de Raul Corrado |
Na América do Sul, entretanto, alguns países construíram uma relação especialmente forte com essa tradição.
Brasil
O churrasco brasileiro possui diferentes características regionais. No Rio Grande do Sul, a tradição está associada ao fogo de chão, aos espetos e à utilização de sal grosso. Em outras regiões, é comum o uso de grelhas, espetinhos, marinadas e diferentes combinações de temperos.
A popularização das churrascarias e do sistema de rodízio também ajudou a transformar o churrasco em uma experiência gastronômica bastante conhecida dentro e fora do país.
Argentina
Na Argentina, o tradicional asado ocupa um lugar de destaque na cultura alimentar. O preparo costuma acontecer em uma parrilla, estrutura metálica que permite controlar a distância entre a carne e as brasas.
Uma característica importante é a utilização da lenha para produzir o fogo e, posteriormente, as brasas. Cortes como tira de asado, vacío e entraña são bastante populares.
Uruguai
Assim como na Argentina, o asado uruguaio é uma tradição profundamente associada à pecuária e à vida social. A parrilla é um dos métodos mais tradicionais, e a carne bovina costuma ser preparada com poucos temperos, valorizando o sabor natural do alimento.
Estados Unidos
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| Foto de Jonathan Borba |
Carnes como brisket, costela suína e pulled pork são bastante representativas dessa tradição.
África do Sul
O braai é uma prática de preparo de alimentos sobre o fogo que possui grande importância cultural no país. Mais do que uma técnica culinária, representa um encontro social, no qual carnes, acompanhamentos e conversas compartilham o mesmo espaço.
Esses exemplos demonstram que o churrasco não possui uma única identidade. Ele é resultado de diferentes relações entre território, disponibilidade de alimentos, técnicas culinárias e costumes sociais.
Por que o churrasco gaúcho tradicional utiliza apenas sal?
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| Foto de Andres Idda Bianchi |
Essa escolha está relacionada à própria história do preparo. Nos campos, os trabalhadores precisavam de uma técnica simples, que utilizasse poucos ingredientes e aproveitasse a disponibilidade de carne e lenha.
O sal cumpria uma função essencial: realçar o sabor da carne sem exigir preparações elaboradas ou a utilização de muitos condimentos.
Com o passar do tempo, essa simplicidade passou a representar também um marcador cultural. O uso exclusivo do sal grosso tornou-se uma característica associada à autenticidade do churrasco gaúcho.
A prática é especialmente valorizada no Rio Grande do Sul e também encontra correspondência nas tradições de assado da Argentina e do Uruguai, embora cada país e região possua suas próprias preferências.
Vale lembrar que nem todo churrasco gaúcho é preparado exclusivamente com sal grosso. Existem variações, e a utilização de outros temperos também faz parte da evolução da culinária regional.
Hoje, o preparo está associado à celebração, à hospitalidade e à convivência. O tempo dedicado ao fogo, a escolha dos cortes, a função do assador e a reunião dos convidados fazem parte de uma experiência que começa muito antes de a carne chegar à mesa.
No Brasil, essa dimensão social é especialmente evidente. O churrasco tornou-se uma prática presente em diferentes classes sociais e regiões, adaptando-se aos costumes locais sem perder sua característica de refeição compartilhada.
Nesse sentido, estudar a história do churrasco também significa compreender como a alimentação participa da construção da memória coletiva. Afinal, receitas e técnicas culinárias não preservam apenas sabores: elas contam histórias sobre os povos, os territórios e as relações humanas.
DUAS RECEITAS PARA PREPARAR UM BOM CHURRASCO
Depois de conhecer um pouco da história, é hora de levar a tradição para a churrasqueira. Selecionamos duas possibilidades: uma receita tradicional, inspirada no preparo gaúcho, e outra com uma apresentação mais elaborada, sem abandonar a essência da carne assada.
1. Churrasco tradicional gaúcho
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| Foto de pedro furtado |
Poucos ingredientes, fogo bem preparado e tempo são os principais segredos desta receita.
Ingredientes
2 kg de costela bovina em peça;
Sal grosso a gosto;
Lenha ou carvão para preparar o fogo.
Modo de preparo
Prepare o fogo e aguarde até que se formem brasas consistentes, sem labaredas intensas.
Espalhe o sal grosso por toda a superfície da costela.
Espete a peça em um espeto próprio para churrasco ou acomode-a em uma estrutura adequada para fogo de chão.
Posicione a carne a uma distância segura das brasas, permitindo que asse lentamente.
Durante o preparo, acompanhe o calor e vire a peça quando necessário para garantir um cozimento uniforme.
Quando estiver dourada por fora e macia por dentro, retire do fogo.
Aguarde alguns minutos antes de cortar e servir.
Foto de Daniel Januario
Dica: A costela bovina exige paciência. O segredo é manter o calor constante e evitar que as chamas atinjam diretamente a carne. O tempo de preparo varia conforme o tamanho da peça, a intensidade do fogo e a distância das brasas.
2. Churrasco especial com picanha, alho e ervas
Uma versão mais elaborada para quem deseja experimentar novos sabores sem perder o protagonismo da carne.
Ingredientes
1 peça de picanha de aproximadamente 1,2 kg;
4 dentes de alho amassados;
3 colheres de sopa de azeite;
1 colher de sopa de manteiga;
Alecrim fresco a gosto;
Tomilho fresco a gosto;
Pimenta-do-reino moída na hora;
Sal grosso a gosto.
Modo de preparo
Retire a picanha da geladeira cerca de 20 a 30 minutos antes de iniciar o preparo.
Faça pequenos cortes superficiais na camada de gordura, sem atingir a carne.
Tempere com sal grosso e pimenta-do-reino.
Leve a peça à churrasqueira com a gordura voltada para cima inicialmente, em calor moderado.
Quando a carne estiver dourada, vire e continue o preparo até atingir o ponto desejado.
Em uma pequena panela, aqueça o azeite e a manteiga. Acrescente o alho, o alecrim e o tomilho, deixando aquecer por alguns instantes sem queimar o alho.
Retire a picanha da churrasqueira e deixe descansar por aproximadamente 5 a 10 minutos.
Fatie contra as fibras e finalize com a mistura aromática de alho e ervas.
Dica: Para uma apresentação especial, sirva a picanha fatiada em uma tábua de madeira, acompanhada de farofa artesanal, vinagrete e batatas assadas.
E você, prefere o churrasco tradicional, temperado apenas com sal grosso, ou gosta de experimentar novos sabores e combinações?
Independentemente da escolha, uma coisa permanece: o churrasco é uma tradição que reúne história, cultura e gastronomia em torno de algo que acompanha a humanidade há milhares de anos: o fogo.
REFERÊNCIAS PARA CONHECER MAIS
Para quem deseja aprofundar o estudo sobre a história do churrasco, da alimentação e da cultura gastronômica brasileira, algumas obras acadêmicas e pesquisas são especialmente interessantes:
ALBRECHT, Christian Freire. Além da carne assada sobre brasas: os elementos da experiência de consumo do churrasco. 2010. 130 f. Dissertação (Mestrado em Administração) – Escola de Administração, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2010. Disponível no repositório da UFRGS.
CANESQUI, Ana Maria; GARCIA, Rosa Wanda Diez (org.). Antropologia e nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, 2005. 304 p. (Coleção Antropologia e Saúde). ISBN 85-7541-055-5. Acesso gratuito pelo SciELO Livros.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 4. ed. São Paulo: Global, 2011. 976 p. ISBN 978-85-260-1583-8. Disponível no catálogo da Editora Global.
MACIEL, Maria Eunice. Churrasco à gaúcha. Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, v. 2, n. 4, p. 34–48, jan./jun. 1996. Disponível gratuitamente na SciELO.
SANGALLI, Dúlсima. Sob o pó das carretas: imaginário e identidade em No Galpão, de Darcy Azambuja. 2008. Dissertação (Mestrado em Letras e Cultura Regional) – Universidade de Caxias do Sul, Caxias do Sul, 2008. Disponível no repositório da UCS.
WRANGHAM, Richard. Pegando fogo: por que cozinhar nos tornou humanos. Tradução de Maria Luiza Borges. Rio de Janeiro: Zahar, 2010. 232 p. ISBN 978-85-378-0196-3. Disponível na página da Companhia das Letras.
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