A paella (em castelhanoe catalão) é um prato à base de arroz, típico da gastronomia espanhola e que tem as suas raízes na comunidade de Valência - daí que em Portugal seja comummente conhecido como Arroz à Valenciana.
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Surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, mais especificamente na região de Albufera, região de grandes arrozais e de grande produção de verduras frescas. Originalmente um prato popular, foi criada pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera ou paella, arroz, azeite e sal e agregavam ingredientes da caça, legumes da estação e as sobras que possuíam. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo, e o frango, que era muito caro para os padrões da época.
Recipiente usado para a Paella
O prato é chamado paella devido à paellera ou paella valenciana, uma espécie de frigideira, de ferro ou aço, onde são preparados vários pratos da culinária valenciana, como oarroz negro e o fideuá. A paella ou paellera, é uma frigideira rasa e grande (diâmetro mínimo de 30 cm), com duas alças. O formato da paella favorece o cozimento do arroz por igual.
O nome Paella vem do latim "Patella", espécie de bandeja usada na Roma antiga, onde eram colocadas as oferendas aos Deuses, em rituais de fecundação da terra.
Variações
Há diversas receitas, mas a autêntica paella valenciana é a união de vários alimentos característicos da região: arroz, frango, coelho, pato,garrofó, tabella e ferraura - variedades autóctones de feijão -, tomate, azeite e açafrão (que dá a cor amarela característica do prato). Ocasionalmente pode se adicionar alcachofras e caracois, alguns também adicionam ervilhas.
Com a difusão da paella pela costa, foram acrescentados frutos do mar: choco,camarões,lulas,lagostins,vôngoles,mexilhões, e polvo, tornando-o um prato misto (terra e mar).
Em suas diferentes variações, encontram-se ainda as "paellas marineras" (peixe e frutos do mar)e a "paella negra", com tinta de lula.
No Brasil, normalmente é feita com frutos do mar.
Preparo
A comunidade valenciana sempre associou a paella a um evento festivo. Devido a sua preparação laboriosa e a seus ingredientes serem um luxo para a maioria da população, durante muito tempo, quando havia uma festa, a paella era o prato escolhido. É tradicionalmente cozida em um fogo à lenha, preferencialmente ao ar livre e normalmente preparada pelo homem.
Curiosidade
Em Sevilla este prato suntuoso é servido cada vez menos como um prato gastronômico nos restaurantes da cidade, mas apenas industrializado, congelado e comercializado sob o rótulo Paellador, que privilegia as porções individuais e que não tem nada de comum com o "knowhow" da cozinha espanhola.
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INGREDIENTES:
1/2 kg de frango
1 kg de polvo
1 kg de lula
2 kg de mexilhão
1/2 kg de camarão médio
1/2 kg de arroz parborizado
2 unidades de cabeça de alho grande
3 unidades de tomate para molho
1 unidade de pimentão amarelo
Açafrão e sal a gosto
Decoração:
6 unidades de camarão grande ou lagostim grande
6 unidades de mexilhão com casca
1 unidade de pimentão vermelho
1 unidade de tomate
Parte I 15 minutos:
- Coloque a metade dos alhos para dourar no azeite
- Acrescente os frangos temperados
- Cozinhe até dourar
- Reserve o frango
- Em uma panela a parte cozinhar o mexilhão com casca e o camarão grande
Parte II 20 a 30 minutos:
- Coloque a metade dos alhos para dourar no azeite
- Acrescente as lulas
- Cozinhe até dourar
Parte III 40 a 50 minutos:
- Acrescentar o polvo, frango e o mexilhão
- Acrescentar água do camarão até cobrir os ingredientes
- Acrescentar o tomate e pimentão picados
- Deixar ferver até pegar gosto e ficar suculento
Parte IV 20 a 30 minutos:
- Colocar água fria (3 de água para 1 de arroz) e alçafrão
- Colocar o arroz
- Espelhar o camarão médio
- Enfeitar a gosto
- Cobir com papel alumínio
Decoração:
Parte V 20 minutos:
- Ferver água com sal
- Cozinhar os caramões grandes inteiros ou lagostim até ficarem avermelhados
- Cozinhar o mexilhão com casca
- Obs: Lembrar de acrescentar sal e temperos a gosto.